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CULTURA
Platillos para degustar en el Cervantino
2018-10-09   10:02:57   CULTURA

* Desde "Guacamayas" y "Tacos de aire" hasta "Acambaritas y "Lágrimas de Virgen", la gastronomía invita a los asistentes al Cervantino a disfrutar de su variedad

Por Eva María Ponce Torres

México, 9 Oct (Notimex).- "Guacamayas", "Caldos de oso", patitas de puerco, "Pico de gallo con xoconostle", "Pacholas", las súper conocidas "Enchiladas mineras" y hasta "Tacos de aire" son algunos de los platillos más destacados de la gastronomía de Guanajuato que en estas fechas pueden ser disfrutados en el Festival Internacional Cervantino (FIC).

Un bolillo relleno con chicharrón o piel de puerco frita, acompañado con cueritos encurtidos, limón y sal, bañado con salsa roja preparada con cebolla, ajo y chile guajillo, aunque para los más valientes puede ser con chile de árbol que resulta muy picante.

Esta es la siempre buscada "Guacamaya", la típica torta de la ciudad de León, en el oeste del estado de Guanajuato.

La bebida para acompañar este panecillo relleno, referente de la urbe más grande de la entidad, es la refrescante cebadina, elaborada con vinagre de piña que se mezcla con agua de tamarindo y jamaica en barricas de roble, a la que se le agrega una cucharada de carbonato de calcio por vaso.

En León también se prepara un antojito callejero llamado “Bomba”, que es un vaso con frutas como pepino, piña o jícama cortadas, a las que se les añade el “Caldo de oso”, un preparado con vinagre de piña, limón, chile, sal y queso.

En todo el territorio nacional las "Enchiladas mineras" son un platillo ampliamente reconocido, solicitado y elaborado con facilidad, pues son tortillas fritas rellenas con queso a las que se baña con salsa de chile guajillo, y se acompañan con zanahorias y papas.

Consideradas la especialidad de Salvatierra, la tercera ciudad colonial del estado, en el sur de Guanajuato, estas enchiladas toman su nombre en la época colonial, cuando la industria minera estaba en su apogeo y las esposas de los trabajadores acudían a las minas para entregar ese fácil y rápido alimento.

Los carnívoros pueden recurrir a las "Pacholas" guanajuatenses, que son bolas de carne molida a las que se les agregan y mezclan chile ancho, bolillos remojados en leche, perejil, sal, ajo, huevo, jitomate y especias como clavo, canela, pimienta negra y orégano; aplanadas en forma de óvalo se fríen en aceite de maíz y son acompañadas con puré de papa o ensalada.

La palabra pachola biene del término náhuatl “pacholli”, que significa tortilla, y la manera tradicional de hacer esta especie de “bistec de carne molida” es darle forma ovalada con el metate o mortero de piedra, e incorporar los ingredientes con el “metlapil” o rodillo del mismo material usado para moler.

De la histórica Dolores Hidalgo, cuna de la Independencia de México, surgen las patitas de puerco elaboradas en escabeche, con cebolla, ajo y hierbas de olor que son una entrada muy solicitada en cantinas y bares de este Pueblo Mágico ubicado en el centro-norte de la entidad.

El "Pico de gallo con xoconostle" es la tradicional salsa de jitomate, chile verde o serrano y aguacate, a la que se le agregan jícama, limón, orégano, sal y el fruto proveniente de la nopalera.

Y habrá quien sospeche de los llamados "Tacos de aire", pues efectivamente, no tienen relleno, pero se llevará una buena sorpresa con estas tortillas fritas y dobladas cubiertas con lechuga, col, aguacate y carne de cerdo.

En Tarandacuao, que en el sur colinda con el estado de Michoacán, es habitual comer gorditas de cacahuate tostado y endulzadas con piloncillo, mientras que en Jalpa de Cánovas, otro Pueblo Mágico en el municipio de Purísima del Rincón, lo mejor es comer mole de nuez, caldo de zorra o sopa de verduras con xoconostle, y beber licor de membrillo, de fuerte aroma y que algunos lo consideran peligroso.

Guanajuato también es famoso por sus postres, como las charamuscas que se preparan con piloncillo, coco, nuez, leche y mantequilla, a las que se les da forma de momia, "Catrina" o del Quijote de La Mancha.

No se pueden olvidar la cajeta de Celaya, en el centro-sureste de Guanajuato, para la que se requiere leche de cabra hervida con canela y azúcar morena; las fresas cristalizadas o fresas con crema de Irapuato, a 47 kilómetros de la capital del estado; el jamoncillo de leche y las alegrías, elaboradas con amaranto y miel. Trompadas o caramelos elaborados con piloncillo.

Y en esta región del Bajío mexicano resalta el pan de Acámbaro, con variadas piezas como el "Pan grande", las "Acambaritas" y otras piezas conocidas como tallado, ranchero, de granillo, ajonjolí, picón o sema.

En la muy turística ciudad colonial de San Miguel Allende, inscrita por la UNESCO en el Patrimonio Cultural de la Humanidad, no se puede perder el "Fiambre", platillo en el que se mezcla carne de pollo, lengua de res y patitas de puerco con frutas como manzana, lima, plátano, naranja, aguacate y guayaba, además de betabel, jícama, aceitunas y cacahuates bañadas en vinagreta sobre una cama de lechuga.

Para Semana Santa es común beber “Lágrimas de Virgen”, que es agua de betabel con lima, manzana, lechuga, plátano, naranja y azúcar.

Los municipios de San Felipe y San Luis de la Paz, en el norte, aportan a la gastronomía guanajuatense el cada vez más popular mezcal con Denominación de Origen.

Estos son solamente algunos de los platillos que Guanajuato ofrece, a los que se podrían sumar los "Huevos en pluma", los "Tamales sordos", la "Sopa de durazno", el mole blanco, la salsa con “viejitas” o tuna verde, la larga y las gorditas de trigo, pero para disfrutar de esta gastronomía sería necesario vivir varios meses en el “Lugar Montuoso de Ranas” o el “Lugar de muchos cerros".

 

NTX/EPT/ACJ/GASTRO16/ORIGEN16/TURISMO15/CVTES

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Gastronomía en el Cervantino
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